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果实成熟的味感变化及其生理生化基础  

2015-08-19 10:25:30|  分类: 生物信息 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1.甜度的增加:淀粉转化为可溶性糖,脂肪水解,有机酸的转化。
2.酸味减弱:因为有大量的有机酸,而显酸性,主要为二羧酸和三羧酸。酸作为呼吸机制而消耗,转变为可溶性糖,与Ga离子,K离子等形成盐。
糖和酸是决定果实风味的主要因素。
3.涩味消失:单宁柔化作用造成涩味。在果实成熟时,单宁浓缩为不溶性物质或者被过氧化物氧化而无味。
4.香味产生:是酯类与一些特殊的醇,醛,酮类产生的。它决定果味的另一重要因素。
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